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阳春三月，北方很多地区还处于乍暖还寒的季节，南方却已是万物萌动，正是下江南、品尝时令美食的好光景，“水八仙”、雨前龙井、春笋、螺蛳、河蚌......这其中，有一样绝不可错过，堪称鲜美到极致：长江三鲜。
1、刀鱼、
鲥鱼和河豚并称为“长江三鲜”，主要产自长江中下游水域，属于季节性回游鱼，到日子来，过了日子就走，其美味自六朝以来就备受士大夫阶层和文人墨客的极力推崇和追捧，而长江下游城市很多人都有清明前后食“长江三鲜”的习俗。
如今，野生的“长江三鲜”基本就绝迹了，唯一还可能吃到野生的估计也就剩刀鱼了。江南人对于这三鲜的钟爱，丝毫不亚于老北京对豆汁儿、卤煮的热情，或者重庆人对火锅的恋恋不舍。不妨让我们溯本归源，描摹一番长江三鲜的本来滋味吧。
“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥”
春天最早上市的就是刀鱼了。刀鱼又叫刀鲚，因其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。一身银白修长的刀鱼就好比一位名士，在宋代，刀鱼就因为身材俊美被称为“白圭夫子”，每年江南桃红柳绿的踏青时节，正是刀鱼肉嫩味美之际。
其实在70、80年代，刀鱼还算不上什么稀罕物，不过现在价格被哄抬到离谱，据说一个很重要的原因就是真正的长江刀鱼已经基本绝迹了，所以能吃到一口真正的刀鱼，已经由过去的平民飨宴变成了权贵者的“口中鲜”。刀鱼刺很多，又细又软，没有耐心或是吃鱼技艺不佳的人很难享受到这种美味。如果买的是个头小的刀鱼，最家常的做法就是整条炸到金黄酥脆，连骨头一起吃，不过在鼠二看来，却也丧失了刀鱼的鲜味。
清蒸刀鱼才是不辜负这道美食的做法，蒸好的刀鱼趁热用筷子从鱼头的位置往下一撸，鱼肉和大骨头就分开了。鱼骨头还可以油炸到酥脆，撒着椒盐吃，更江南风的莫过于一碗刀鱼馄饨或是刀鱼汁面了。馄饨以刀鱼、种草和鸡蛋为馅儿，口感细腻，等被徐霞客赞誉为“天下第一鲜味”；
2、河豚
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”
河豚是“长江三鲜”中最早有史料记载的鱼，《山海经•北山经》中记载，距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就食用河豚，而且知晓“河豚有毒，食之丧命”。到了六朝时期，吃河豚更是成为当时上层士大夫们生活奢靡的标志。河豚有个有趣的别名叫“气泡鱼”，虽然鱼肉鲜美，但却含有剧毒，也因此算得上真正的平民美食，早年间皇帝大臣们都怕死不敢吃，反倒是老百姓，肚子里没有油水，河豚又便宜，于是相当敢吃。不但广泛地吃，还吃出了一个文化，每年都要在江苏扬中大张旗鼓地过个河豚节。
现在的河豚和刀鱼一样，已经几乎找不到野生的了，吃的都是人工养殖的。最常见的吃法就是：刺身、红烧和奶汤，刺身弹性十足、爽滑润口，是日本极爱的一种吃法。红烧河豚肥而不腻，鲜嫩香醇。奶汤河豚汤汁乳白，齿颊留香。
不论哪种烹饪的方法，有三样河豚器官是万万不能错过的：其一是鱼肝，这是河豚最毒的部分，但却也是最软嫩的部分；其二是鱼皮，表面有颗粒，吃到嘴里麻麻的，据说很养胃。
3、鲥鱼
“芽姜紫醋灸鲥鱼，雪碗擎来二尺余”
鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍贵的一种，每年4月下旬到5月初 谷雨前后定期入江河产卵，年年准时，所有被称为“鲥鱼”。这种名贵的鱼类现在已经被列入中国濒危动物红皮书，我们已经几乎吃不到长江中的了，餐桌上出现的都是从美国、印尼、新加坡等国进口的鲥鱼亲戚，不能不说是一种遗憾。
从历史上对长江三鲜的描述来看，刀鱼宛如隐匿于民间的小家碧玉，河豚暴虐，睚眦必较，而鲥鱼则天生带着一股雍容华贵的气韵。鲥鱼这种上过清朝国宴“满汉全席”的江鲜，非常的娇嫩，几乎无法人工饲养，更会在脱离水后随时死给你看，鲜味顿失。只有在扬州镇江附近的江域里会捕捞上来数量极少的鲥鱼，肉质肥腴鲜美，想在别的地方吃到真正的长江鲥鱼，基本是痴人说梦。
鲥鱼出水即亡，所以要尽快料理，否则鲜味就打了折扣。在古代，为了让皇帝吃到新鲜的鲥鱼，一定要在打捞上来后即刻快马加鞭、日夜兼程送往京城，当真可以比拟杨玉环的“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的典故了。这种鱼既有鱼的美味，又有肉的质感，鲜美远胜一般鱼类，而秘诀就在于其鱼鳞。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏于鱼鳞之下，所以烹饪的时候是不用去鱼鳞的。鲥鱼的鱼鳞口感稍硬，咬开之后就有油脂渗出来，丝毫不影响鱼肉的鲜美。因为有美容遮瑕的奇效，鲥鱼的鱼鳞深受古代上流贵妇们的喜爱。到了现代就算了，毕竟脸上那股难闻的鱼腥味，实在没勇气出去“吓人”。
鲥鱼的烹饪方法很多，蒸、炖、红烧最多，反倒是常见的煮的吃法不适用于鲥鱼。为了吃到新鲜的鲥鱼，讲究的食客们会专挑江边搭的简易棚子，还有的在渔船里就备好锅，一捕到鱼就立刻下锅，只撒上葱姜和黄酒用旺火清蒸一下，有的人还会蘸着用米酒、糟卤、豉油、鱼露等混合的调味汁吃，鱼肉肥腴细腻，难以言表的美味。
鲥鱼通常肉和鱼鳞分开，肉自不必多说，鱼鳞有一种很是费神的做法，就是将鱼鳞剥下来，用线穿起来悬挂在蒸锅的锅盖下面，遇到高温蒸汽的鱼鳞，脂肪融化滴在鱼身上并渗透进去，更让鱼肉倍增鲜美，真是煞费苦心啊！
